(Francfort) Fini les menus gargantuesques et le luxe: place pour les sets de table lavables, les glaces à emporter et les apprentis. Fermé pendant deux mois, le palais Kempinski près de Francfort a dû se réinventer pour reprendre vie.



Jean-Philippe Lacour
Agence France-Presse

La crise a frappé "très durement" cet hôtel cinq étoiles, d'autant plus qu'une "bonne partie" de ses revenus repose sur l'accueil de séminaires, dîners de gala et mariages, qui sont toujours suspendus, explique sa directrice Karina Ansos.

Après sa fermeture à la mi-mars, le Kempinski a été autorisé à rouvrir très partiellement le 15 mai.

L'établissement n'accueille actuellement qu'une poignée de clients de longue durée et répond aux demandes individuelles. Les clients familiaux pourront y dormir à partir de juin et sous réserve de strictes précautions: chaque client assis au restaurant devra disposer de 5 mètres carrés d'espace.

Cette norme, jugée excessive par beaucoup dans le secteur, a également été levée mardi par la région de Hesse, qui a néanmoins maintenu la distance obligatoire de 1,50 mètre à respecter entre chaque table.

Crème glacée à emporter

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Jana Maria Kessler, une apprentie de première année en gestion hôtelière, a eu l’idée d’installer un stand de glaces à emporter sur la rampe d’accès de l’hôtel.

A l'échelle nationale, "des pertes de revenus considérables de 50 à 70% sont à prévoir dans la phase actuelle de redémarrage" des logements collectifs, estime AFido Guido Zöllick, président de la fédération allemande des hôtels et restaurants de Dehoga.

Le secteur déplore déjà un trou de plus de dix milliards d'euros de chiffre d'affaires fin avril.

Chez Kempinski, "nous avons pensé à ce que nous pouvions faire dans cette situation pour rester en contact avec les clients", a expliqué Jana Maria Kessler, apprentie en première année de gestion hôtelière.

Lui et d'autres ont eu l'idée de mettre en place un stand de crème glacée à emporter sur la rampe de l'hôtel. Un service attendu plus d'un étal de quartier que d'un hôtel de luxe. Mais le succès est là et l'offre s'est même élargie, dans un registre tout aussi éloigné de la grande gastronomie … avec des saucisses au curry préparées sur un grill.

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Les employés doivent effectuer toutes les tâches, y compris le nettoyage des locaux.

L'hôtel a également utilisé un camion de nourriture pour un week-end en mai, offrant de belles guimauves.

L'opération pourrait être reconduite avec d'autres partenaires, car la crise sanitaire "marque également un temps de créativité" forcé pour tous, résume Mmoi Ansos.

Pendant la période de calme forcé, consacrée aux opérations d'inventaire et de nettoyage, l'hôtel Kempinski a fait appel à ses 40 apprentis, tandis que la quasi-totalité de ses quelque 115 employés ont été placés en chômage partiel.

La cuisine comme spectacle

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Jana Kessler s'entraîne à dresser la table à l'aide d'un ensemble lavable, sinon d'une nappe, de couverts UV et de serviettes en papier.

Certains d'entre eux installés sur place, doivent côtoyer toutes les tâches. Un apprenti cuisinier a participé au nettoyage des chambres.

Parmi les nouvelles missions des apprentis: animer le restaurant en plein air, qui a recommencé avec un menu réduit au minimum et d'importantes précautions sanitaires.

Ce matin-là, sous l'œil vigilant de Tim Spöhr, une employée de l'hôtel bombardé responsable des mesures d'hygiène, Jana Kessler s'entraîne à dresser la table à l'aide d'un ensemble lavable, à défaut d'une nappe, de couverts UV et de serviettes en papier.

"Notre luxe est d'avoir autant d'espace" à offrir dans les restaurants et terrasses d'un parc de 15 hectares, souligne Karina Ansos.

Côté gastronomie, c'est la fin du buffet "phénoménal" où les gourmets pouvaient autrefois mordre dans une vingtaine de variétés de charcuterie pour remplir leurs assiettes.

Au lieu de cela, l'hôtel a développé une formule «continentale» qui tient sur une seule feuille, placée sous une pellicule plastique pour faciliter une désinfection régulière.

Et Karina Ansos pense déjà à sa prochaine idée: celle d'un " montrer la cuisine Où des cuisiniers placés au cœur d'une salle à manger présenteraient la préparation des plats, protégés derrière un paravent en plexiglas. Tout est bon pour garder les clients.